CRISPR e la bomba della senape: ecco la nuova generazione di insalate

Credit: Pairwise

Sta per debuttare negli Stati Uniti un mix di foglie rosse e verdi di brassica, geneticamente editate per piacere a una nicchia di consumatori interessati a piatti veloci, sani, sostenibili e di tendenza.

Se trovate la vecchia lattuga noiosa ma non sopportate il sapore pungente delle specie più selvatiche, l’alternativa c’è. Nel 2023 infatti debutterà, almeno negli Usa, la nuova insalata della linea Conscious Foods, una misticanza di foglie rosse e verdi, con la ricchezza di micronutrienti tipica delle brassicacee ma senza il gusto piccante-amaro che caratterizza senape, wasabi e cavoli di ogni foggia.

Questa famiglia di piante erbacee vanta una biodiversità strepitosa, con taglie grandi o piccole, foglie lisce e ricce, pigmenti di tanti colori. Non a caso i cavoli sono definiti dai genetisti “i cani del regno vegetale”, perché ne esistono di tantissimi tipi. Peccato che il gusto forte, che hanno evoluto per tenere lontani gli erbivori, scoraggi anche molti consumatori. In gergo questo meccanismo di difesa viene chiamato “bomba della senape” ed è la reazione che si sviluppa nelle foglie quando, frantumandole, portiamo involontariamente a contatto alcuni composti ricchi di zolfo (glucosinolati) con l’enzima mirosinasi che li idrolizza.

Se l’unico modo per attenuare il sapore sgradevole che deriva da questa reazione fosse la cottura, dovremmo rinunciare alla freschezza delle insalate. Ma la buona notizia è che è possibile disinnescare questo meccanismo silenziando tutte le copie del gene responsabile. Lo ha fatto la società biotech Pairwise, che ha tra i suoi fondatori due pionieri di CRISPR come Feng Zhang e David Liu. I ricercatori hanno scelto di concentrarsi sulla specie Brassica juncea, una pianta erbacea poliploide nata dall’ibridazione tra le specie B. nigra (che ha 16 cromosomi) e B. rapa (che ne ha 20).

Un semplice taglio effettuato con le forbici genetiche CRISPR (introdotte con l’aiuto dell’agrobacterium) ha eliminato il problema. Il prodotto finale non contiene DNA estraneo, dunque negli Stati Uniti non dovrà sottostare alle limitazioni previste per gli OGM e ha già ricevuto il via libera dalle autorità competenti (in Europa invece sarebbe bloccato nel limbo della direttiva 2001/18 che è in attesa di revisione).

Il prodotto probabilmente sarà messo sul mercato in confezioni pensate per essere aperte e gustate a portata di smartphone: inquadrando l’apposito QR code gli acquirenti potranno conoscere ogni dettaglio del loro pasto. Un approccio alla trasparenza alternativo alle etichette classiche (che hanno marchiato negativamente i primi OGM), reso possibile dalla familiarità che tutti abbiamo acquisito con questi codici durante la pandemia.

Degna di nota è anche la strategia di marketing che punta a consumatori interessati a prodotti sani, veloci, sostenibili e di qualità, in modo simile a quel che si è fatto in Giappone con i pomodorini Siclian Rouge e il sashimi CRISPR. Anche in questo caso, il lancio viene preceduto da una serie di degustazioni nella speranza di fare tendenza. Tanti sanno di dover mangiare più frutta e più verdura ma rinunciano a farlo, per problemi di gusto o di praticità. L’avanguardia CRISPR dei novel food made in Usa è pensata per loro. 

Dopo l’insalata, dalle serre della Pairwise usciranno more senza semi e ciliegie senza nocciolo, per invogliare a mangiare i piccoli frutti con la stessa facilità con cui si consumano snack meno salutari, come patatine e caramelle. Per le ciliegie però bisognerà aspettare la fine del decennio, perché sviluppare nuove varietà di piante arboree richiede molto più tempo rispetto alle specie erbacee.

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