Un brindisi al gusto di rosa

birraPurtroppo non è vero quello che ha scritto il Daily Beast, la birra aromatizzata alla rosa grazie a CRISPR non esiste ancora. Ma probabilmente verrà prodotta nel prossimo futuro, almeno su scala sperimentale. Un gruppo dell’Università di Lovanio in Belgio, infatti, ha identificato due geni che possono essere usati nella produzione di bevande alcoliche per impreziosirne il bouquet. Si chiamano TOR1 e FAS2, e servono ad aumentare la produzione di feniletil acetato nel lievito Saccaromyces cerevisiae. È bastato introdurli con l’aiuto di CRISPR in ceppi di lievito non particolarmente profumati, per arricchirli di questa sostanza apprezzata per le qualità organolettiche.

L’esperimento, descritto sulla rivista della Società americana di microbiologia mBio, è un assaggio di quello che l’editing potrà fare per il miglioramento genetico dei lieviti usati per la fermentazione. Ampliando la varietà dei bouquet e superando le limitazioni delle tradizionali tecniche di incrocio, che sono ancora lente, costose e imprecise. I ricercatori hanno già stretto un accordo con un birrificio per testare i loro ceppi sperimentali. Il percorso dalle provette ai bicchieri può essere breve per i nuovi ceppi di lievito. Dopo la fermentazione su scala ridotta effettuata in laboratorio (0,5-5 litri) è previsto uno stadio intermedio (100-1.000 litri), che precede la fermentazione su scala industriale (50.000-500.000 litri e oltre). “Se tutto va bene e la birra si conferma buona ogni volta, il processo può richiedere un anno”, ha detto a CRISPeR Mania uno degli autori dello studio, Johan Thevelein.

Per il via libera regolatorio potrebbero servire un altro paio d’anni, ma il vero problema sarà capire come un prodotto del genere può essere accolto dai consumatori che sembrano sorprendentemente ben disposti nei confronti dell’ananas rosa (almeno a giudicare dalle foto postate sui social network) ma per vent’anni hanno diffidato dei cibi Ogm. I lieviti editati non sono transgenici, perché i geni che sono stati introdotti provengono dalla stessa specie. Nel gergo scientifico questo tipo di organismi è detto cisgenico. “Per la legge europea sono OGM, anche se risultano indistinguibili dai ceppi naturali come pure dai mutanti spontanei o indotti. Questo crea un dilemma per i regolatori, che la Commissione europea non è ancora riuscita a risolvere”, spiega il biologo molecolare belga. Chissà se gli amanti della birra sono più aperti all’innovazione biotech degli appassionati di vino. “Temo che l’atteggiamento sia lo stesso. Ma una differenza rilevante è che l’80% del gusto di una birra dipende dal lievito e il resto da altri ingredienti, mentre per il vino l’80% dipende dall’uva e quel che rimane dal lievito e da altri ingredienti”, commenta Thevelein.

In attesa di capire come i policy-maker e il mercato accoglieranno le prime applicazioni alimentari di CRISPR, la tecnica continuerà a essere usata per studiare il genoma dei lieviti e per sfruttare queste conoscenze nello sviluppo di ceppi migliorati con tecniche considerate convenzionali. “Possiamo sviluppare ceppi non-CRISPR con la selezione assistita da marcatori, cercando la presenza di mutazioni specifiche che consentono di prevedere se è presente o meno un’accresciuta capacità di produzione per l’aroma alla rosa”.

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